I got it! Sorbet poivron-fraise

C'est une quête qui remonte très loin... Du temps où ma maman achetait encore Madame Figaro le samedi matin (surtout pour les recettes, hein, faut pas déconner). Je crois me souvenir y avoir vu une recette de sorbet au poivron signée Pierre Hermé. Lui l'associait me semble-t-il avec des framboises. Et nous, on lisait des magazines de rombières mais on n'avait pas de sorbetière.

Maintenant que je suis une grande fille, qui a presque tout dans sa cuisine, je me suis mise en quête de cette glace pleine de promesses. Après un faux pas en forme de crème glacée, sur les conseils de l'homme qui ne voyait pas tout à fait où je voulais en venir, j'ai trouvé. Poivron et fraises renforcent mutuellement leur couleur, mais surtout leur goût. Etonnant mais pas déroutant. Et en ce qui me concerne, gargarisant.

2 beaux poivrons ou 3 petits

200g de fraises équeutées

100g de sucre

facultatif: produit magique à base de graines de caroube, qui empêche les sorbets de trop graniter et de finir en pain de glace dans le congel, 1 trait de jus de citron

Faire cuire les poivrons au four. Pour le coup, y aller jusqu'à ce qu'ils brunissent, ils n'en seront que plus confits. Les enfermer dans un sac plastique (sur un récipient, hein, parce que ça coule), et laisser refroidir.

Mixer avec les fraises, le sucre dans lequel vous aurez éventuellement ajouté le produit magique et le citron, allonger un poil avec de l'eau si vous trouvez ça trop épais.

Sorbetiser.

Là c'est servi avec des pêches rôties à la vanille, on peut imaginer bien d'autres choses...

Saumon en crumble de coco sur lit vert

Encore une fois, grand freestyle au niveau des proportions, c'était une impro express pour fêtes des parents (et oui, on est comme ça, nous...distance oblige!)

J'avais dans le frigo fèves et petits pois juste pochés. J'ai juste fait réchauffer, mais je pense qu'on pourrait aller plus loin en les faisant sauter genre dans de l'huile de sésame.

On a donc taillé 4 beaux pavés dans un filet de saumon (pour les parents et les enfants), et ôté la peau.

J'ai patouillé dans un saladier poudre d'amandes et coco râpée à proportions à peu près égales et un peu de beurre mou, et disposé sur les pavés, passé une vingtaine de minutes à 180-190°C, avant de disposer sur les légumes.

Ben c'était bon (et assez beau, même si la photo n'est pas terrible). Attention, ne pas faire de trop gros pavés, c'est vachement copieux.

Panna cotta au wasabi (si, si!)

Les détournements verts, chez nous, c'est souvent au  matcha, au pandan quelquefois. Mais les desserts peuvent aussi se mettre au vert avec le wasabi. 

Pour la panna cotta qui pique, il vous faut

3 dl de lait

3 dl de crème liquide

3 g d'agar agar

50 g de sucre

1/3 de CC de wasabi en poudre (plus si vous aimez les sensations fortes), 1 petite CC si vous utilisez de la pâte (mais ça se mélange moins bien, forcément)

2 gouttes de colorant vert si vous voulez insister sur le côté Shrek de la chose

Faire chauffer les liquides, le sucre, le colorant et l'agar agar, ajouter le wasabi au bout de quelques minutes pour éviter les grumeaux.

Fouetter quand ça frémit, en laissant sur le feu quelques instants.

Retirer, verser dans les moules de votre choix et laisser prendre au frigo plusieurs heures.

J'ai du pandan alors je me la pète avec un gâteau bicouche coco/pandan sur lit praliné

Je me suis fait un bon jus de crâne pour trouver un nom à ce dessert, et ben je trouve po. Je veux pas voler "croustifondant" à une jeune diplômée qui m'a d'ailleurs pas mal inspirée sur ce coup-là. Non parce qu'entremet, ça fait classe, mais ça veut rien dire, à part dessert avant le dessert... (stop, digression, billet va déjà être assez long).

Donc j'avais du pandan, après une descente à Marseille, et donc une razzia chez Tam Ky.

Pour les non-initiés au buzz des feuilles vertes et anglophones, une page wiki sur le pandanus amaryllifolius, car c'est de celui-là qu'on parle sous le nom de pandan, ou bay teuy (beaucoup de nuances orthographiques). Toute les traductions dans ce  très bon topo.

Parce qu'à la maison, "avoir du pandan", ça veut dire avoir des feuilles plus longues que la largeur du frigo, depuis que le goûteur a dit "J'avais bien aimé quand t'avais fait l'extrait toi-même, mais le truc chimique, là, vraiment, je cours pas après..." Que c'est terrible de vivre avec quelqu'un qui a si bon goût...

Donc, c'était la deuxième fois que je faisais mon extrait, selon cette méthode. 

Et comme on avait un dîner je-m'la-pète, nous v'la partis pour un jus de crâne de quarante-huit heures dont le résultat a fait l'unanimité, ou alors, y avait vraiment des faux-culs à cette table...

Pour 8 gâteaux (faut vraiment que je trouve un nom plus classe...)

Attention, les proportions ne sont pas forcément hyper fiables, c'était de la grosse impro... Faites confiance à votre instinct, CQFD.

Praliné: 

80g de chocolat

60g de pralin (noix pour moi, comme là)

60g de crèpes dentelles

Couche blanche (je manque décidément de snobisme):

20g de coco râpée

170 ml de lait de coco

25 cl de crème liquide

40g de sucre

1 sachet d'agar agar

Couche verte:

1 pot de mascarpone (250g je crois)

30g de sucre

1 sachet d'agar agar

pandan à discrétion

Matériel: cercles à pâtisserie (mais ça doit marcher avec d'autres formes, hein)

Emietter les crèpes dentelles, pendant que vous faites fondre le chocolat (comme on m'a appris, dans de l'eau au micro-ondes). Mélanger le tout avec le pralin.

Répartir au fond des cercles, appuyer avec un verre. Réserver au frais.

Préparer la crème coco: mélanger le tout, porter à ébullition, puis verser doucement sur la base. Laisser prendre un peu au frais.

Préparer la crème verte selon le même processus que la blanche. La verser dans les cercles en s'assurant que la crème coco soit déjà un peu prise, à moins que vous souhaitiez faire un marbré.

Laisser tranquille au frais quelques heures.

Comme j'aime me la péter, j'ai dressé des assiettes avec une feuille de bananier avant de poser les gâteaux dessus (normalement, pas besoin de passer le couteau autour, il suffit d'appuyer un peu). J'ai décoré d'une tranche de gingembre confit, et, ce qui ne se voit pas sur la photo, servi avec une glace galanga/citronnelle/melon d'eau/ gingembre, dont je vous recauserai.

Cornes de gazelle "bouge tes Fès"

Attention vieillerie. Nous sommes en février 2008, dans les archives de ma food/love/story (qui se poursuit de plus belle, merci). Leçon de cornes de gazelle marocaines (bien plus subtiles à mon goût que les algériennes, trop sablées), au dar La clé de Fes.

La cuisinière, Fatimzahra, juge d'un oeil expert la corne que nous venons de façonner, lâche un conciliant "Très bien, très bien"... et la défait une énième fois en souriant! Visiblement, pas si bien que ça. Mais on a tenu bon (deux heures, enfermés dans une cuisine sans fenêtre), et vl'a le résultat.

Pour la pâte d'amandes, il vous faudra:

250g d'amandes mondées;

250g de sucre semoule

2 petits oeufs

10 cl d'eau de fleurs d'oranger

Pour la pâte, prévoir:

500g de farine

6 CS d'huile

1 CC de sel

20 cl d'eau de fleurs d'oranger

Première étape donc, la pâte d'amandes. Mixer les amandes, rajouter le sucre, continuer de mixer un peu puis mettre le mélange dans un saladier; rajouter les oeufs et l'eau de fleurs d'oranger, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. Façonner des petits boudins.
Deuxième étape, la pâte: dans un autre saladier, mettre la farine, ajouter l'huile, le sel et l'eau de fleurs d'oranger. Mélanger et pétrir pendant cinq bonnes minutes, afin de rendre la pâte souple et élastique. Admirez la gestuelle! Faire huit petites boules de la taille d'une mandarine.

Troisième étape, le façonnage... et c'est là que ça se gâte. Etaler la pâte sur un plan légèrement fariné, afin d'obtenir une épaisseur d'un millimètre.

Couper des bandes de 7 cm de largeur.

Mettre des petits boudins de pâte d'amandes au centre d'un rectangle de pâte. Recouvrir la pâte d'amandes avec la pâte, mouiller avec un pinceau au niveau de la jonction et aplatir avec le doigt, puis donner à la corne sa forme définitive de croissant en pressant la pâte.

Retirer ensuite le surplus de pâte avec une roulette.

Z'avez compris? ça tombe bien, faut recommencer un paquet de fois... dès que la pâte se troue en fait, on remet ça! Notre prof est impitoyable...

Préchauffer le four à 200°C. Déposer sur une plaque huilée, piquer le dessus avec une fourchette. Faire cuire pendant une dizaine de minutes.
Et voilà, au final, la trilogie thé à la menthe/salade d'oranges/cornes de gazelle!

Cuisine du potager : feuilleté de blettes à la grecque

Après en avoir fait bisquer une (comment, ce blog n'a pas été rebaptisé ni réactualisé?!) avec cette divine entrée à l'oeil, je m'apprête à en rendre jalouse une autre. Parce que vrai de vrai, cueillir, éplucher et cuisiner dans la foulée, c'est un peu le luxe... Dimanche c'était donc opération blettes. Elles sont pas belles, avec leurs côtes rouges? ça ferait presque regretter de les couper, mais comme c'était pour faire de la place aux tomates...

Je me suis inspirée d'une pro du genre, j'ai nommé Annabel Langbein. Cette Néo-Zélandaise cuisine les produits de son jardin au fil des saisons. Une cuisine métissée très colorée, pleine d'idées.

2 CS d'huile d'olive

1 gros oignon haché

1 botte de blettes débarrassées des côtes, lavées et coupées en pitits morceaux

1 oeuf battu avec une pointe de sel

200g de ricotta

100g de feta, préalablement (c'est important) écrasée à la fourchette

50g de parmesan râpé

1 paquet de feuilles de filo (ça doit être moins galère que les bricks que j'ai vaillamment utilisées)

1 citron, pour le zeste

de la coriandre ciselée

du beurre fondu

sel, poivre, muscade

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse, faire revenir l'oignon à feu doux, jusqu'à ce qu'il ramollisse.

Ajouter les blettes et faire cuire jusqu'à ce que la sauteuse soit "sèche".

Retirer du feu et mélanger avec l'oeuf, la ricotta, la feta, le parmesan, la coriandre, la muscade.

Saler, poivrer.

Faire de la place sur un plan de travail tout en longueur.

Placer les feuilles en quinconce en vous démerdant comme vous pouvez pour obtenir un long rectangle, en beurrant au pinceau les bandes de contact.

Disposer la farce au centre, sur presque toute la longueur.

Refermer et rouler pour obtenir un long boudin, et beurrer les bords pour refermer.

Transformer le boudin en escargot, le mettre au four pour 3/4h, jusqu'à ce qu'il paraisse bien doré et croustillant.

Le bon moyen pour faire manger des blettes aux plus rétifs!