J'ai du pandan alors je me la pète avec un gâteau bicouche coco/pandan sur lit praliné

Je me suis fait un bon jus de crâne pour trouver un nom à ce dessert, et ben je trouve po. Je veux pas voler "croustifondant" à une jeune diplômée qui m'a d'ailleurs pas mal inspirée sur ce coup-là. Non parce qu'entremet, ça fait classe, mais ça veut rien dire, à part dessert avant le dessert... (stop, digression, billet va déjà être assez long).

Donc j'avais du pandan, après une descente à Marseille, et la razzia chez Tam Ky qui va avec.

Pour les non-initiés au buzz des feuilles vertes et anglophones, une page wiki sur le pandanus amaryllifolius, car c'est de celui-là qu'on parle sous le nom de pandan, ou bay teuy (beaucoup de nuances orthographiques). Toute les traductions dans ce très bon topo.

Parce qu'à la maison, "avoir du pandan", ça veut dire avoir des feuilles plus longues que la largeur du frigo, depuis que le goûteur a dit "J'avais bien aimé quand t'avais fait l'extrait toi-même, mais le truc chimique, là, vraiment, je cours pas après..." Que c'est terrible de vivre avec quelqu'un qui a si bon goût...

Donc, c'était la deuxième fois que je faisais mon extrait, selon cette méthode.

Et comme on avait un dîner je-m'la-pète, nous v'la partis pour un brainstorming de quarante-huit heures dont le résultat a fait l'unanimité, ou alors, y avait vraiment des faux-culs à cette table...

Pour 8 gâteaux (faut vraiment que je trouve un nom plus classe...)

Attention, les proportions ne sont pas forcément hyper fiables, c'était de la grosse impro... Faites confiance à votre instinct, CQFD.

Praliné:

80g de chocolat

60g de pralin (noix pour moi, comme là)

60g de crèpes dentelles

Couche blanche (je manque décidément de snobisme):

20g de coco râpée

170 ml de lait de coco

25 cl de crème liquide

40g de sucre

1 sachet d'agar agar

Couche verte:

1 pot de mascarpone (250g je crois)

30g de sucre

1 sachet d'agar agar

pandan à discrétion

Matériel: cercles à pâtisserie (mais ça doit marcher avec d'autres formes, hein)

Emietter les crèpes dentelles, pendant que vous faites fondre le chocolat (comme on m'a appris, dans de l'eau au micro-ondes). Mélanger le tout avec le pralin.

Répartir au fond des cercles, appuyer avec un verre. Réserver au frais.

Préparer la crème coco: mélanger le tout, porter à ébullition, puis verser doucement sur la base. Laisser prendre un peu au frais.

Préparer la crème verte selon le même processus que la blanche. La verser dans les cercles en s'assurant que la crème coco soit déjà un peu prise, à moins que vous souhaitiez faire un marbré.

Laisser tranquille au frais quelques heures.

Comme j'aime me la péter, j'ai dressé des assiettes avec une feuille de bananier avant de poser les gâteaux dessus (normalement, pas besoin de passer le couteau autour, il suffit d'appuyer un peu). J'ai décoré d'une tranche de gingembre confit, et, ce qui ne se voit pas sur la photo, servi avec une glace galanga/citronnelle/melon d'eau/ gingembre, dont je vous recauserai.

Cornes de gazelle "bouge tes Fès"

Attention vieillerie. Nous sommes en février 2008, dans les archives de ma food/love/story (qui se poursuit de plus belle, merci). Leçon de cornes de gazelle marocaines (bien plus subtiles à mon goût que les algériennes, trop sablées), au dar La clé de Fes.

La cuisinière, Fatimzahra, juge d'un oeil expert la corne que nous venons de façonner, lâche un conciliant "Très bien, très bien"... et la défait une énième fois en souriant! Visiblement, pas si bien que ça. Mais on a tenu bon (deux heures, enfermés dans une cuisine sans fenêtre), et vl'a le résultat.

Pour la pâte d'amandes, il vous faudra:

250g d'amandes mondées;

250g de sucre semoule

2 petits oeufs

10 cl d'eau de fleurs d'oranger

Pour la pâte, prévoir:

500g de farine

6 CS d'huile

1 CC de sel

20 cl d'eau de fleurs d'oranger

Première étape donc, la pâte d'amandes. Mixer les amandes, rajouter le sucre, continuer de mixer un peu puis mettre le mélange dans un saladier; rajouter les oeufs et l'eau de fleurs d'oranger, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. Façonner des petits boudins.

Deuxième étape, la pâte: dans un autre saladier, mettre la farine, ajouter l'huile, le sel et l'eau de fleurs d'oranger. Mélanger et pétrir pendant cinq bonnes minutes, afin de rendre la pâte souple et élastique. Admirez la gestuelle! Faire huit petites boules de la taille d'une mandarine.

Troisième étape, le façonnage... et c'est là que ça se gâte. Etaler la pâte sur un plan légèrement fariné, afin d'obtenir une épaisseur d'un millimètre.

Couper des bandes de 7 cm de largeur.

Mettre des petits boudins de pâte d'amandes au centre d'un rectangle de pâte. Recouvrir la pâte d'amandes avec la pâte, mouiller avec un pinceau au niveau de la jonction et aplatir avec le doigt, puis donner à la corne sa forme définitive de croissant en pressant la pâte.

Retirer ensuite le surplus de pâte avec une roulette.

Z'avez compris? ça tombe bien, faut recommencer un paquet de fois... dès que la pâte se troue en fait, on remet ça! Impitoyable, Fatimzahra...

Préchauffer le four à 200°C. Déposer sur une plaque huilée, piquer le dessus avec une fourchette. Faire cuire pendant une dizaine de minutes.
Et voilà, au final, la trilogie thé à la menthe/salade d'oranges/cornes de gazelle!

Cuisine du potager : feuilleté de blettes à la grecque

Après en avoir fait bisquer une (comment, ce blog n'a pas été rebaptisé ni réactualisé?!) avec cette divine entrée à l'oeil, je m'apprête à en rendre jalouse une autre. Parce que vrai de vrai, cueillir, éplucher et cuisiner dans la foulée, c'est un peu le luxe... Dimanche c'était donc opération blettes. Elles sont pas belles, avec leurs côtes rouges? ça ferait presque regretter de les couper, mais comme c'était pour faire de la place aux tomates...

Je me suis inspirée d'une pro du genre, j'ai nommé Annabel Langbein. Cette Néo-Zélandaise cuisine les produits de son jardin au fil des saisons. Une cuisine simple, métissée et très colorée.

2 CS d'huile d'olive

1 gros oignon haché

1 botte de blettes débarrassées des côtes, lavées et coupées en pitits morceaux

1 oeuf battu avec une pointe de sel

200g de ricotta

100g de feta, préalablement (c'est important) écrasée à la fourchette

50g de parmesan râpé

1 paquet de feuilles de filo (ça doit être moins galère que les bricks que j'ai vaillamment utilisées)

1 citron, pour le zeste

de la coriandre ciselée

du beurre fondu

sel, poivre, muscade

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse, faire revenir l'oignon à feu doux, jusqu'à ce qu'il ramollisse.

Ajouter les blettes et faire cuire jusqu'à ce que la sauteuse soit "sèche".

Retirer du feu et mélanger avec l'oeuf, la ricotta, la feta, le parmesan, la coriandre, la muscade.

Saler, poivrer.

Faire de la place sur un plan de travail tout en longueur.

Placer les feuilles en quinconce en vous démerdant comme vous pouvez pour obtenir un long rectangle, en beurrant au pinceau les bandes de contact.

Disposer la farce au centre, sur presque toute la longueur.

Refermer et rouler pour obtenir un long boudin, et beurrer les bords pour refermer.

Transformer le boudin en escargot, le mettre au four pour 3/4h, jusqu'à ce qu'il paraisse bien doré et croustillant.

Le bon moyen pour faire manger des blettes aux plus rétifs!

Des financiers pas très droits, verts avec des fruits rouges dedans

La métaphore bancaire s'arrêtera là, parce que la raison de ces "muffinanciers" est toute simple: à l'époque de la photo, on n'avait pas encore de moules rectangulaires!

Pour 8 gros financiers

125g de poudre d'amandes de bonne qualité

150g de cassonade

125g de farine

125g de beurre

5 blancs d'oeuf

fruits rouges

colorant alimentaire vert (facultatif, of course)

Mélanger le sucre, la poudre d'amandes, et la farine.

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.

Incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre puis le colorant.

Incorporer les fruits rouges.

Cuire 1/2h à 180°C. Surveiller la cuisson, il ne faut absolument pas laisser brunir.

Classe avec un coulis de fruits rouges.

Pour les classiques, remplacer colorant et fruits rouges par le jus d'un citron et ses zestes.

Coup de coeur: ceviche de crevettes au Prieuré

J'avais adoré le ceviche de Saint-Jacques au pomelo, et pas que pour le contexte...

J'ai adoré mon entrée de ce midi (oui je sais) au Prieuré de Villeneuve-lez-Avignon: crevettes en bouton, billes de concombre, pamplemousse à vif, chips de betterave, coriandre et pétales de je ne sais plus quoi, le tout dans le jus huilé parsemé de gouttes de gaspacho...

A refaire à domicile... ou sur une plage.

En revanche les crevettes enroulées sur elles-mêmes comme ça restent un mystère (j'ai pas parlé au chef). Même que moi qui me la pète toujours dans les resto sur le mode "Je sais ce que c'est, ça a fait un buzz sur la blogosphère", j'ai failli dire : "C'est des wonton!!"

Je crois d'ailleurs que je ferai un plat principal de ce monument de fraîcheur, parce qu'après, j'avais presque pas envie du cabillaud moelleux et son espuma de pomme de terre... (aïe pas sur la tête!)

Magret en croûte de tapenade et fausse polenta brousse/courgettes

Autre plat mythique s'il en est (pour nous, hein), celui-ci est une autre création de l'affreux, utilisée pour m'attirer dans ses filets, tout comme les Saint-Jacques en brochettes de romarin. Si j'ai rapidement goûté à ces dernières, il aura fallu, pour le magret, attendre des mois... juste à temps pour figurer dans le livre, où Mossieur se la pète honteusement.. jugez plutôt:

"La préparation du magret en croûte de tapenade est plutôt rapide et le résultat assez spectaculaire, mais cette recette demande un peu de doigté et d'expérience en matière de magret, car tout se joue à la cuisson. (!)

1 magret par personne, dont vous couperez les bouts pour ne garder qu'un carré (donner les chutes au chat, ou faire du magret gravlax, comme avec le saumon)

1 gros pot de bonne tapenade noire, maison de préférence

Fendre la peau et la chair.

Saler et poivrer côté chair, puis enduire d'une bonne couche de tapenade, laquelle doit être réellement à l'état de pommade pour bien adhérer à la viande, alors ne pas hésiter à la repasser au mixeur avec un peu d'huile d'olive si besoin.

Faire cuire les magrets à votre convenance en prenant garde à ce que la tapenade ne se décroche pas. Servir entier, en coupant seulement une ou deux tranches pour la présentation (ké snob...)

Pour les doigts verts...

Couper en rondelles 3 belles courgettes et les faire griller quelques minutes. Les mixer avec 200g de brousse, saler et poivrer.

Mélanger à la préparation 3g d'agar agar et mettre au feu 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que ça cloque, en remuant constamment.

Verser dans un plat et laisser prendre au frais quelques heures.